06 octobre 2009
Entrecôte basse température sauce au Porto et noisettes ...
Encore une fois et ce ne sera pas la dernière, une cuisson à
basse température, je ne veux pas me répéter, mais ce
mode de cuisson est parfait ...
Pour deux mangeurs de viande :
2 entrecôtes d'env. 200g
Pour la sauce :
2.5dl de Porto rouge
2cc de fond de viande
4cc de noisettes en poudre
1-2 dl d'eau
2 noix de beurre
Sortir la viande du réfrigérateur min. 1h30 avant.
Commencer par préparer la sauce, vous pouvez même la
faire a l'avance, elle ne sera que meilleure.
Faire réduire le porto de moitié dans une casserole,
ensuite, ajoutez le fond de viande, et les noisettes,
mouiller avec un peu d'eau et laisser mijoter doucement.
Goûter, rectifier l'assaisonnement si besoin, et la garder
au chaud. Juste avant de servir, ajoutez le beurre et
réchauffer la a la bonne température sans la faire cuire.
Pour la viande, faire préchauffer le four à 80° avec le plat
dans lequel vous y déposerez votre viande.
faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, une fois
qu'elle est bien bien chaude, faire saisir vos morceaux rapidement
de façon a ce que une belle croûte grillée se forme de chaque côté.
déposer ensuite la viande dans votre plat au four.
Temps de cuisson :
le meilleur moyen de connaître la cuisson idéal est d'avoir un
thermomètre a viande, les valeurs pour une entrecôte d'environ
200g sont une température a coeur de :
60° = bien bien cuit
55° = à point
50-54° = saignant
Nous mangeons la viande bien saignante, personnellement je
l'estime prête à 52° pour nous.
Si vous n'avez pas de thermomètre, la cuisson pour une viande à
point est de 40mn environ à 80°.
la viande peut patienter sans continuer a cuire dans votre four
à une température de 60°, pendant env. 45mn.
Une fois prête, servir sans attendre dans vos assiettes
préchauffées, déposer la viande sur un miroir de sauce et
présenter le reste de la sauce dans une saucière.
Ici ce plat à été servi avec un riz basmati et des courgettes
justes sautées au herbes.
Bon appétit a tous, nous on s'est régalé ...
04 juin 2009
Sauté de poulet au germes de soja et pois mange tout ...
Un petit sauté de poulet, très vite fait et très goûteux,
que demander de mieux !!
La recette provient d'un magasine de cuisine...
pour 2 personnes :
300g de poulet en lanières
100g de germes de soja
150g de pois gourmand (congeler)
1 oignon
huile d'olive
1 gousse d'ail
sauce soja
graines de sésame
poivre
Faite chauffer un peu d'huile dans le wok, y faire dorer le
poulet qques minutes avec l'oignon.
Ajoutez l'ail, les pois gourmand, les germes de soja, bien
mélanger, ajoutez la sauce soja selon vos goûts.
faire sauter 3mn, ajoutez les graines de sésame, poivrer
et servir de suite pour garder le croquant des légumes !
Un véritable délice fait en 2 temps et 3 mouvements comme
on dit ...
Nous l'avons manger tout seul, sans accompagnement, pour un
soir il se suffisait a lui même, mais avez un riz basmati
il fera un repas très complet ...
Steak à la pistache, cuisson basse température...
Je peut le dire, ici nous sommes carnivores, et on adore ça,
d'où m'est venue l'idée de ce plat que j'avais déja vu
mais pas avec des pistaches, maintenant c'est fait.
Pour 2 carnivores :
2 bon steak (ici cheval)
50g de pistaches concassée
2cs d'huile d'olive
1cs de ketchup
3-4cs de porto (ici blanc)
sel et poivre
Sortir la viande 1h avant de la préparer.
Préchauffer le four a 80° avec le plat ou ira votre
viande.
Mélanger tout les ingrédients sauf la viande, réserver.
Mes steaks étais plutôt long et fin, j'ai donc décider de les
fourrer du mélange et de les refermer comme sur la
photo ci dessous.
Faite chauffer fortement 1 1/2 cs d'huile dans une poêle, il
faut que ce soit très chaud, et saisissez la viande max 1mn sur
chaque face afin d'avoir une croûte sur chaque face.
Déposer la viande dans le plat du four et la recouvrir du reste
du mélange de pistaches, enfourner a 80° pour 40mn.
La température a coeur de la viande doit être de 50° pour une
viande saignante et de 55° pour une viande a point.
Une fois la cuisson souhaitée atteinte, déguster sans attendre !
Comme toujours avec cette cuisson, la viande est tendre a souhait,
goûteuse, délicieuse ....
Si vos steak sont épais, ne les fourrez pas, et vous pouvez
évidemment faire cela avec différent morceau de viande.
Le porto donne une note douce et sucrée, elle peut être
remplacée par un autre alcool, peut-être plus fort selon
vos attentes ou le choix de la viande.
20 mai 2009
Un petit filet d'agneau basse temp. et sa sauce (chaude) a l'ail ...
Un pur délice, rien a dire, enfin presque, je vais tout de même écrire
la recette, car elle en vaut la peine !
Une recette tirée de mon livre sur la cuisson basse température,
encore une fois je ne m'en lasse pas, la qualité de la viande par
ce mode de cuisson est extra.
Pour 2 mangeurs d'agneau :
2 filet d'agneau
3dl de demi crème
1dl de porto blanc
1dl de bouillon de boeuf
50g de gousse d'ail + 1 tête
La Sauce (à faire a l'avance pour plus de saveurs)
Porter 2dl de crème, le bouillon, et les gousses d'ail à
ébullition, baisser le feu et laisser réduire à petit feu
jusqu'à obtenir environ 2dl.
Mixer le tout pour réduire en purée, ajouter le dl de Porto
blanc, sel et poivre, remettre sur le feu doucement.
Si vous la désirez plus épaisse, ajoutez un peu de
maïzena, ou même l'allonger ou l'adoucir avec un peu
du reste de crème et réserver.
Les filets d'agneau :
Sortir la viande au moins 1h avant.
Préchauffer le four à 80° avec le plat dedans.
Couper la tête d'ail transversalement.
Faire chauffer fortement un peu d'huile d'olive dans une poêle,
y déposer les têtes d'ail, (coupe contre le bas) et baisser a feu
moyen pour 10mn.
Saisir ensuite la viande, 2mn de chaque côté, la déposer dans
le plat au four avec les têtes d'ail pour 30mn.
Température a coeur idéale pour des filets bien rosé : 55°
Peut patienter 30mn à 60° sans en être altérer
Ici servi avec une poêlée de champignons persillée...
Je n'ai pas mis les têtes d'ail sur les photos, par simple oubli,
elles étaient pourtant excellente ainsi !
Un repas bien agréable ...
11 mars 2009
Magret de canard cuisson basse température et ....
Magret de canard, cuisson basse température, sauce au
confit d'oignons et ses petits légumes
Un délicieux magret de canard, enfin de canette je dois dire,
puisque c'est ce que j'ai eu à la place, mais sans aucun
regret vu que la canette est même moins grasse et tout
aussi tendre si ce n'est plus ...
La cuisson basse température reste ma préférée, sans aucun
doute, elle retient tout a l'intérieur, sans jamais desséché la
viande et surtout au final, une viande d'une tendresse
surprenante ...
D'ailleurs, vous trouverez d'autres recette avec le même type
de cuisson ici et encore ici
Pour 2 personnes :
2 jolis magret
Poivre assaisonné
2 bonnes cs de confit d'oignons
Champignons à votre goût
5-6dl de vin rouge
fond de veau ou boeuf
Commencer par préparer la sauce a l'avance, faire chauffer
le vin et les champignons avec le fond de veau, laisser
réduire de façon qu'il vous en reste 1/3 environ, ajoutez y
le confit d'oignons, bien remuer, assaisonner et laisser mijoter
un peu. Goûter pour rectifier sel poivre si besoin.
Au dernier moment, réchauffer la sauce en y incorporant
40g de beurre.
Sortir les magrets du frigo minimum 30mn avant de les
cuire, les poivrer avec le poivre assaisonné ou un mélange.
Préchauffer votre four a 80° maximum avec le plat dans
lequel votre magret ira au four.
Faire bien chauffer un peu d'huile d'olive dans une poële,
et saisissez les magrets en commençant par la face
grasse, les saisir 4mn au total.
cet opération constitue a former une "croûte" afin de
refermer les ports de la viande et qu'elle puisse retenir
tout le jus et le sang a l'intérieur, ce qui garanti une viande
tendre et juteuse.
Une fois les magrets saisis, les mettre au four à max 80° dans
le plat prévu, laisser les ainsi 40mn pour une viande juste rosée,
un peu mois (30mn) pour une viande plus saignante.
la température a coeur de la viande devrait être de 65° pour
une cuisson juste rosée, je l'ai cuite 30mn pour arriver a une
température de 55° environ, saignant.
L'avantage est qu'une fois le temps de cuisson atteint, vous
pouvez baisser le four a 60° et laisser votre viande patienter
1h sans aucun problème, ce qui laisse du temps pour
pleins d'autres choses.
Juste avant de servir, préchauffer vos assiettes, tranchez le
magret et réchauffer la sauce, servir aussitôt...
Servi avec des mini légumes et un gâteau de pomme de terre, la
sauce se marie vraiment très bien avec le canard, un léger sucré.
Je tiens a noter le blog A boire et a manger qui apprécie aussi ce
type de cuisson et qui a d'ailleurs une recette similaire, en ce qui me
concerne je puise mes infos dans des livres spéciaux cuisine
basse température.
Pensez à la newsletter pour être informé dès que je poste une
nouvelle recette ... :-)
16 juin 2008
Roulé de dinde croustillant au épinards ...
Une recette vue a divers endroit et même dans mes livres,
affinée ou simplifié a ma façon, cela donne ça ...
Pour 2 personnes :
2 tranches de dinde assez fine
épinards (conserve ici)
2cs de crème liquide
ail - sel - poivre
2cs de fromage râpé
Corn flakes
paprika
Étaler vos tranches sur une planche et les marteler afin
de les affiner, réserver.
Dans une poële, faire revenir l'ail dans un peu d'huile d'olive,
y ajouter les épinards, assaisonner et laisser mijoter afin de
laisser le surplus d'eau s'évaporer. après évaporation, ajouter
la crème, laisser mijoter et rectifier l'assaisonnement.
Déposer une couche régulière d'épinards sur la viande et
y parsemer le gruyère ainsi qu'un peu de poivre.
Rouler la viande assez serrée. La faire tenir avec des cure
dents.
Broyer grossièrement les corn flakes et le paprika, passer les
roulés grossièrement dedans et parsemer en sur le dessus.
Déposer dans un plat allant au four et enfourner a four chaud
180° pour 20-30mn.
On a trouvé ça très bon, ça change des recettes traditionnelles
et ça ne prend pas plus de temps...
01 décembre 2007
Sauté de boeuf au soja ... tout simplement ...
En voilà une bonne recette, j'avais très envie de tester
un sauté de boeuf version "thaï", j'avais 2 steak pas
terrible dans mon congèl, (pas terrible veut dire pas très
tendre pour moi), donc pourquoi ne pas les reconvertir!
Approximativement pour 3 personnes :
400g de steak de boeuf
1 bonne poignée de haricots verts
2 belles carottes
champignons chinois
1 oignons
1dl de bouillon de légumes
soja
sauce worcestershire
paprika fort
Peler et émincé l'oignon, préparer les haricots, et peler
et couper en rondelles les carottes.
Couper la viande en lanières et l'enduire de soja, réserver
au frais.
Dans un wok, faite chauffer un peu d'huile d'olive, et y
ajouter l'oignon, ensuite les haricots et mouiller avec le bouillon.
Après 5mn, ajoutez les carottes, et les champignons, avec
2 cs de soja, bien mélanger et laisser frémir a couvert.
j'y ai également ajouté qques gouttes de Worcestershire,
et le paprika, mais c'est facultatif.
Évidemment, poivre et autres sont les bienvenus.
Une fois les légumes juste encore ferme, les enlever du wok
et réserver 5mn, pendant ce temps, faites a nouveau
chauffer le wok, et y faire revenir la viande sur feu vif, et
pas trop longtemps, il faut qu'elle reste juste rosée à
l'intérieur, et a ce moment, remettre les légumes et réchauffer
le tout, servir immédiatement..
Par exemple comme ici avec un bon riz basmati ...
La viande est juste saisie pour éviter qu'elle ne durcisse
en cuisant trop ...
Petit plat assez rapide, pleins de saveurs d'ailleurs,
sans prétention, mais qui nous a bien plus ...
25 octobre 2007
Chicken de poulet, fait maison et au four ...
Évidemment, les chicken ça fait penser au Mc Do, même
personnellement je les trouves très bon ces chicken au
Mc Do, mais quand c'est à la maison, c'est différent et
c'est tout aussi bien, même bien meilleur si je puis dire ..
Peut-être mémé que cette recette proviens d'un blog,
mais sincèrement je sais pas, car j'ai que des mots gribouillés
sur un papier avec des modifs...
C'est simple, c'est relativement vite fait, c'est très bon
et ... c'est cuit au four, sans huile ...
Donc pour 2 mangeurs il vous faut :
Approximativement ...
2 escalope de poulet
30g parmesan
70g de chapelure tte prête
ou faite maison avec un mélange de croûte de
pain ou biscottes bien émiettée.
1 gros oeuf
basilic ou tout autres épices que vous avez envie.
Par exemple au curry, 4 épices etc...
Ici ce sera basilic-herbes italiennes ...
On commence par battre l'oeuf dans une assiette creuse.
On découpe le poulet en morceaux, et on mélange la
chapelure au parmesan avec les épices choisie.
On trempe le poulet un par un dans l'oeuf et ensuite dans le
mélange chapelure/parmesan, on dépose sur une feuille de
papier cuisson.
Après 15-20mn suivant la grosseur des morceaux
En plus de ça, je vous propose une petite sauce, vite faite et
qui accompagne très bien ces petites choses, (et d'autres aussi).
3 bonne c.s de mayo
1 bonne c.c. de moutarde en grains
1 c.c rase de miel.
Mélanger et déguster .....
Poulet rôti au four a la moutarde de bénichon ...
Ben voilà qu'on nous a gentillement donnée de la
moutarde de bénichon, je connaissais même pas a vrai
dire, je me suis empressée de goûté, et ....
mais c'est super bon, c'est sucré-salé, le petit piquant
de la moutarde qui vient après... Faut déguster cette
moutarde avec de la brioche y parait, donc ça ne va
pas tarder non plus ...
Pour les détails, voilà a quoi ça ressemble, c'est une
spécialité du canton de Fribourg.
Si non, ben j'avais prévu un poulet rôti aux herbes, et
en même temps fallait que je teste cette moutarde, alors
c'est parti.
Pour un petit poulet d' 1Kg :
Beurre
2-3 cs de moutarde de bénichon
1 oignons
Préchauffer le four a 200°
Beurrer le poulet à la main, bien partout.
Couper l'oignon en lamelles, y mettre la moitié dans le poulet
et réserver le reste.
Étaler la moutarde sur tout le poulet ainsi que 1 cs a
l'intérieur avec l'oignon.
Il a l'air carbonisé, mais non, c'est juste la photo!
Je l'ai mis dans un plat, et hop au four pour
1h à 1h15, 15-20 mn avant la fin, ajouter sur ou
autour du poulet, le reste des oignons, ils vont légèrement
caramélisé avec la moutarde, c'est que du bonheur ...
08 octobre 2007
Blancs de poulet, cuisson basse température ...
Et oui, j'y reviens a ma cuisson basse température,
j'en avais déja parlé ici, et franchemen c'est mon mode
de cuisson préféré pour beaucoup de morceaux de viande.
Je ne veut pas trop me répéter avec les avantages que j'y trouve,
donc, les instructions pour les viandes blanches, comme
la volaille :
Toujours le même principe, on préchauffe le four a 90° avec un plat,
on sort la viande du réfrigérateur 30mn avant, on l'assaisonne de poivre
ou autres, mais pas de sel.
On fait fortement chauffer une poële anti-adhésive ou avec un
peu de matière grasse, et on saisi la viande 3mn sur chaque
face, le but étant de former une petite croûte.
Une fois la viande saisie on la met dans le plat préchauffé au four
et on laisse comme ca 1h pour des blancs d'env. 200g.
A savoir qu'au bout d'une heure, si vous ne désirez pas manger
de suite, la viande peut patienter au four a 60° 30mn sans
cuire plus pour autant, (vous avez le temps de finir votre
entrée par exemple...)
Dans le cas présent, j'ai servi les blancs découper en tranches
avec une sauce béarnaise relevée au porto, ce fût franchement
très très bon ... La viande reste toujours très tendre avec cette
cuisson, et pas sèche du tout... (ce qui n'est pas tjrs le cas
en cuisson au four avec du poulet).
je vous conseil vivement d'essayer, vous serez pas déçu, et
avec les viandes rouges ... mmmmmmhhhhhhhhh
